Recettes de cuisine

Pour préparer ce couscous était utilisé un couscoussier spécial à double niveau, l'un pour cuire la semoule et l'autre pour les légumes et la viande ou le poisson. Mais il existe d'autres variétés de couscous allant du barkoukech du Jérid tunisien au borgane du Nord-Ouest. Le couscous se nomme mesfouf lorsqu'il est préparé d'une façon particulière : le mesfouf du nord du pays est sucré et servi comme entremets alors que le mesfouf de Djerba est salé, accommodé avec de la viande séchée, conservée dans l'huile d'olive, des ouzaf et du hrous (poivrons et piments verts concassés et conservés dans du gros sel), ou bien avec des herbes (surtout au printemps) dont les oignons verts, les fanes d'anis ou de fenouil et le yazoul ou gazoul (ail sauvage). Le couscous au poisson, au poulpe, voire aux calamars farcis, sont des spécialités de certaines localités maritimes comme Sfax, Gabès, Djerba ou les îles Kerkennah; la semoule utilisée pour ce genre de couscous est très fine et généralement travaillée juste avant la cuisson ; on n'utilise pas de pois chiche et peu de légumes (poivrons et navets, éventuellement des pommes de terre) pour le couscous au poisson qui exige cependant du cumin, des oignons, de la tomate et beaucoup d'ail. Le couscous aux tripes et boyaux farcis (osban) est pour sa part cuisiné de moins en moins, compte tenu du temps que nécessite sa préparation. Il existe aussi des spécialités régionales de couscous d'orge et de lentilles.

Le riz est également consommé en Tunisie, bien qu'il ne s'agisse pas d'un produit local. Il est généralement accommodé avec de la viande ou du poulet, des pois chiches, de la sauce tomate, des épices et des feuilles de laurier sauce. Il se prépare également au poisson et aux fruits de mer comme le calmar farci. Le riz djerbien est cuit à la vapeur en même temps que de la viande, du foie et des légumes coupés menus et épicés ; une autre version s'accommode aux fruits de mer, mélangé au riz cru, au persil et aux oignons verts, assaisonnés et cuits à la vapeur

Décere

la Zlabia

Selon les recettes, elle contient du sucre, de la farine, du miel, de la cardamome. Elle est parfois colorée en rouge. Sa forme est généralement hélicoïdale. La surface, plongée dans le sucre ou le miel, est légèrement craquante. La zlabia de l'Est algérien est à base de semoule.