menu3

Menu numéro 3:

Entrée: sushi au saumon et au thon.

Ingrédients:

5 tranches de saumon fumé d'Ecosse
100 g de riz rond
4 oeufs
50 g de champignons de Paris
1/2 citron
2 échalotes
100 g de radis noir
1 citron vert
4 cuil. à soupe de sauce de soja
6 brins de coriandre
8 brins de ciboulette
sel

Préparation:

Faites cuire le riz de 20 à 25 min à l'eau bouillante salée. Rincez-le soigneusement sous l'eau froide et laissez-le refroidir.

Entre-temps, faites durcir les oeufs 10 min à l'eau bouillante salée. Passez-les ensuite sous l'eau bien froide et écalez-les.
Découpez 4 tranches de saumon en huit rectangles. Récupérez les chutes de saumon et hachez-les finement en y ajoutant la cinquième tranche restante.
Nettoyez les champignons et hachez-les menu. Arrosez-les aussitôt du jus du 1/2 citron, pour éviter qu'ils noircissent.
Epluchez ensuite les échalotes et hachez-les.
Prélevez les jaunes d'oeufs durs et écrasez-les. Incorporez-y le hachis d'échalotes et de champignons.
Ajoutez le riz à ce mélange ainsi que la coriandre ciselée et les chutes de saumon hachées.
Répartissez cette farce sur chaque rectangle de saumon fumé et roulez-les. Maintenez-les fermés avec un brin de ciboulette noué. Pressez les bords des sushis pour tasser la farce.
Enveloppez chaque sushi de papier d'aluminium, en serrant bien, et laissez reposer au moins 2 h au réfrigérateur.
Au moment de servir, épluchez le radis noir et râpez-le finement. Mélangez la sauce de soja avec le jus du citron vert et versez dans une coupelle.
Déballez les sushis et servez-les frais, accompagnés du radis noir râpé et de la sauce.

Faites cuire le riz de 20 à 25 min à l'eau bouillante salée. Rincez-le soigneusement sous l'eau froide et laissez-le refroidir.
Entre-temps, faites durcir les oeufs 10 min à l'eau bouillante salée. Passez-les ensuite sous l'eau bien froide et écalez-les.
Découpez 4 tranches de saumon en huit rectangles. Récupérez les chutes de saumon et hachez-les finement en y ajoutant la cinquième tranche restante.
Nettoyez les champignons et hachez-les menu. Arrosez-les aussitôt du jus du 1/2 citron, pour éviter qu'ils noircissent.
Epluchez ensuite les échalotes et hachez-les.
Prélevez les jaunes d'oeufs durs et écrasez-les. Incorporez-y le hachis d'échalotes et de champignons.
Ajoutez le riz à ce mélange ainsi que la coriandre ciselée et les chutes de saumon hachées.
Répartissez cette farce sur chaque rectangle de saumon fumé et roulez-les. Maintenez-les fermés avec un brin de ciboulette noué. Pressez les bords des sushis pour tasser la farce.
Enveloppez chaque sushi de papier d'aluminium, en serrant bien, et laissez reposer au moins 2 h au réfrigérateur.
Au moment de servir, épluchez le radis noir et râpez-le finement. Mélangez la sauce de soja avec le jus du citron vert et versez dans une coupelle.
Déballez les sushis et servez-les frais, accompagnés du radis noir râpé et de la sauce.

Plat principal: filet mignion de veau

INGREDIENTS

Pour 6 personne(s)

- Filets mignons de veau (18 médaillons de 60 g),

- 30 g de farine,

- 1 pincée de gingembre en poudre,

- 30 g d'échalotes hachées,

- 2 tomates,

- 5 cl de rhum vieux,

- 40 cl de fond* de veau,

- 5 cl de crème fraîche épaisse,

- 1 trait d'extrait liquide de vanille,

- 1 pincée de curry en poudre,

- 1 pincée de ciboulette hachée,

- 5 cl d'huile,

- 20 g de beurre,

- Sel et poivre du moulin.

PREPARATION:

- Monder* et épépiner les tomates, les couper en dés (7 mm sur 7 mm), puis réserver* dans une passoire.

- Mélanger la farine avec le gingembre et le curry. Assaisonner les médaillons de veau, les fariner à l'aide de cette préparation, et les tapoter pour enlever l'excédent de farine. Dans une sauteuse, faire revenir les médaillons 3 mn sur chaque face dans un peu d'huile et de beurre. Les réserver au chaud.

- Dégraisser* la sauteuse, ajouter les échalotes hachées, verser le rhum et faire flamber, puis réduire* de moitié. Mouiller* avec le fond de veau lié* et laisser réduire à feu doux 2 mn. Ajouter la crème fraîche épaisse et porter à ébullition. Hors du feu, incorporer le beurre dans la sauce et fouetter le tout.

Dessert:

Recette pour 36 macarons. Préparation : 15 minutes. Repos : 20 minutes. Cuisson : 12 minutes.

Ingrédients

Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g

Framboises : 200 g (fraîches ou surgelées)
Sucre en poudre : 25 g
Vitpris : 20 g
Colorant alimentaire : fuschia (Artgato)

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un batteur avec fouets à neige
un tamis
un verre doseur
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique (Matfer)

Réalisation

La gelée à la framboise

1. Faire compoter les framboises à feu doux, avec le sucre semoule et le Vitpris pendant au moins 15 minutes. Passer au chinois pour enlever tout pépin. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.

Les macarons à la framboise

2. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

3. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 40 gouttes de colorant fuschia ou rouge dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
- la couleur rose est soutenue mais s'affadira à la cuisson -
- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -

4. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

5. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

6. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -

7. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit. Préchauffer le four à 150°C.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -

8. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -

Le montage

9. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

10. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de gelée de framboise.

La conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, et ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

Vin: Châteauneuf du Pape

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